牛スジを60℃で低温調理したときの加熱時間の最適化 | エンジニアのメソッド

牛スジを60℃で低温調理したときの加熱時間の最適化 | エンジニアのメソッド

牛スジを圧力鍋で調理すると、スジの部分はプルプルになります。でも肉の部分は水分が抜けてパッサパサ...概要を表示 牛スジを圧力鍋で調理すると、スジの部分はプルプルになります。でも肉の部分は水分が抜けてパッサパサ。これ、なんとかなんないのかなと思って低温調理でスジを調理できないかデータを取ってみました。 はじめに 低温調理では24時間、48時間といった長時間加熱する場合があります。特殊な条件かと思いますが、スジ等の硬い部分を柔らかくするときに使わられる手法です。 このとき懸念されるのは嫌気性細菌の増殖です。嫌気性細菌は比較的高い温度で増殖する種類もあり、代謝する臭気はひどいものです。 また、微生物リスク以外のもレトルト食品のような何とも言えない臭みも出てくるのであまり長時間の加熱をしたくありません。 今回はスジに含まれるコラーゲンを柔らかくするために必要な時間を実験によって求め長過ぎる調理時間をどこまで削れるか確認します。 スジが柔らかくなる理由 スジはコラーゲンと呼ばれるタンパク質でできています。 コ

• レシピ