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牛肉の真空調低温調理に必要な温度と時間 - エンジニアのメソッド
ローストビーフやステーキを低温調理するときに必要な加熱温度、時間を調べました。ここで扱うのは内臓... ローストビーフやステーキを低温調理するときに必要な加熱温度、時間を調べました。ここで扱うのは内臓以外の肉になります。内臓では行わないで下さい。 はじめに 肉の調理を最適化した低温調理は、肉汁を逃さず生に近い食感を保てる調理方法として近年注目されています。低温調理では、加熱する温度が低いため殺菌するのに必要な時間が長くなります。 牛肉のリスク 牛肉は、肉の切断面に付着した菌によって食中毒が起きることが知られています。特に注意が必要なのが大腸菌とサルモネラ菌です。 殺菌温度と時間 大腸菌 55℃ D値 5.5-8.5分 (D値 菌数が1/10になる時間) サルモネラ菌 60℃ 15分で殺菌 57.2℃ D値 4.2分 55℃ D値 4.6-5.4分（牛ひき肉） (D値 菌数が1/10になる時間) 文献値をまとめるこうなります。条件によって値にバラつきがあます。特に大腸菌では非常に大きな数
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2018/06/07 リンク