日本料理の品位とは「おいしすぎない」「多すぎない」 京都の料理人らポイント語る｜文化・ライフ｜地域のニュース｜京都新聞日本料理の品位をテーマにしたシンポジウムが１１日、京都市中京区のホテルで開かれた。京都の料理人や研究者による対談や試食会を通じ、食の新たな可能性を探った。 老舗料亭の料理人や大学・企業の研究者ら４人が対談した。京料理「直心房 さいき」（東山区）の主人、才木充さんは、日本料理の品位を引き出すポイントとして「おいしすぎない余韻」と「食感の均一性」を挙げた。強い油脂やうま味を使わないことが大切とし、「あえて後味を残さないのがおいしさ。食感や風味といった素材の良さを感じてもらいたい」と説明した。 京都調理師専門学校の和食・日本料理上級科学科長、宗川裕志さんは、日本料理の楽しみ方の一つは味を想像することとし、「一目見て味が分からないよう、イマジネーションの余白を与えることが必要」と指摘。 龍谷大農学部准教授の山崎英恵さんは「『おいしすぎない』や『量が多すぎない』など、少し足りない要素こそが日本料理の
