『中華料理進化論』について - FoodWatchJapan
今年の初めに『中華料理進化論』という本の出版が決まり、それからずっとその執筆に集中していた。そのためFoodWatchJapanでのコラム執筆を怠ってしまった。このシリーズの読者のみなさんに申し訳ないと言いたい。 たとえて言えば、コラムの更新が単品料理の提供だとすれば、書籍の執筆はコース料理だと言えるだろう。振り返れば、食文化に関する考察を書くことは、FoodWatchJapanの齋藤編集長との出会いから始まった。その最初のコラムが2012年9月の「日本で区別された『中華料理』と『中国料理』」で、あっという間に6年が経った。FoodWatchJapanも今年の11月に8周年を迎えていた。 中国料理の進化としての中華料理 『中華料理進化論』（徐航明） 『中華料理進化論』は、このFoodWatchJapanでの連載と、「日経xTECH」（日経BP社）での連載コラム「食文化とハイテク」の記事をベ
ごぼうの香りは食文化の薫り - FoodWatchJapan
私の、日本のスーパーマーケットでの発見は続いている。今回はごぼうの話だ。 日本では野菜・中国では漢方薬 ごぼうは日本ではどのスーパーでも扱っている一般的な野菜の一つだが、実は中国では見たことがない。それで、細長いその野菜にはなじみがない上に泥までついているから、最初は敬遠していた。しかし、日本に滞在する時間が長くなるにつれて、そうざいでは定番のきんぴらごぼうも、私の好きなおかずの一つになった。その独特の香りに惹かれている。 このごろ、もう少しごぼうのことを知ろうと思っていろいろ調べていた。そのなかで、中国のサイトにも当たってみようとしたが、仮名では検索できない。それで「ごぼう」と打って変換したところ「牛蒡」と出た。 見なれない漢字だと思いつつ、中国の検索サイトで「牛蒡」を調べてみた。すると、意外に沢山の関連情報が出てきた。しかも、なんと、ごぼうは実は中国原産だとわかった。 文献としては、『
中央日報日本語版 エラー
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肉食の日々 | COMPLEX CAT
以前書きましたが，私の家の周辺は，昔から地鶏屋さんが何件もひしめくところ。その地鶏屋さんの一件の唐揚げ，チキンカツが絶品で家族で填ってます。どれも材料を買ってきて家で揚げる用の衣付きと調理済みの両方があります。ササミカツ50円で，でかい胸肉のカツが100円。唐揚げはいくらだったか。後，ミンチコロッケも5個で190円。 先週，ラーメンと馬刺しの王国に出掛けましたが，時間が無くて安くて美味しい馬刺し屋さんによる暇がなかったので，馬肉のサラミ買って帰りました。肉の話ではないのですが，黒糖酒には合いました。この酒は，友人の試作品で，夏の間の熟成が上手く行って，絶品になっていました。蒸留酒も矢張り熟成が重要だと云うことを思い知りました。 チキンとココナッツミルクのカレーと，チキンと焼きバナナの炒め物。アジ他魚のマース煮。ああ，肉だ。 バナナは真っ黒になるまで放置して，油で炒めて，鰹のたたきと合わせて
黒糖酒的真打ち #1 | COMPLEX CAT
この瓶に入れた状態だと飴色に色づいているのは，樽に入れて色着けてるんだろうと超酒飲みの友人が言いだしました。電話口で，そんな洒落臭いことなどしてないと思うよと友に言いつつ調べてみると，惜しい，流石。これは瓶壺で熟成処理しているのでその時に付く色らしい。 追記ー彼は瓶の中の黒糖酒の上層部分に薄く僅かに有機物層がうっすら浮いているのを見逃さなかった。銘酒だから製品管理上の齟齬で生じたものではない，だから蒸留工程だけで作られていないと判断したようだ。ウイスキーなどにも観察眼が有れば樽から解けだした樹脂成分の膜がうっすら浮かぶことがあるそうだ。流石に，私に幼なじみとして年端もいかぬガキの頃から，酒を教えてきただけのことはある。 ちなみに地元では，かつては普通にこそっと家庭で作るようなものが黒糖酒で（勿論税務署の関係者がお出でになるときは隠していたという），それをまた，瓶に入れていわゆる沖縄のクース
シシリアンライスとメキシカンライス
今日、北高の同窓会の集まりで、ひょんなことからシシリアンライスの話になりました。「あれって、家で作れるよね」「作り方は？」などの話から、「みつばち」（レストランの名前）のシシリアンライスはおいしかったよ」などの話までいろいろ・・・・。 そうこうする流れの中で、友人のFちゃんが「私が昔バイトをしていた喫茶店で、大阪からきた子が、ごはんの上に炒めた焼肉と生の野菜を乗っけてマヨネーズをかけた料理を作ってたんだけど、それってまさにシシリアンだったんじゃないかと思う」「それは、確かにシシリアンだよ」「だけどね」とFちゃん。「そこではメキシカンライス、って言ってたんだよね～」 ん？ん？確かに、メキシカンライス、って聞いたことがあります。するとシシリアンライスとメキシカンライスの違いは何なのでしょう！？ いま、注目の佐賀んフード、シシリアンライスの存在を揺るがしかねない新たな問題提起がなされたことになり
研がなくてよい白米
無洗米は買わなくて良いという話 - YoshioriのBlog こういう記事が話題になるというのが、よくわからない。実際にやってみればすぐにわかることだ。 記事のポイントは「サブアリューロン層」という、糊粉層とデンプン層の境界部分。無洗米はデンプン層しか残さないから、「うまみ」がないのだという。だから「サブアリューロン層」をギリギリ残すように精米した白米が一番いい、と主張する。 「サブアリューロン層」という言葉は多くの人が使っているのだけれども、米の断面を見ても、そういう「層」があるわけではない。実質的には、薄い糊粉層の中でもデンプン層寄りの部分を指すようだ。 結局のところ、記事を要約すれば、糊粉層を少し残すということだ。少しなら、むしろあったほうが美味しいんだ、という話なのである。 「サブアリューロン層」は精米業者の宣伝文句によく出てくる。ここで注意すべきは、精米の仕組みを実際に見てみれ
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田村貴昭 on Twitter: "「めし」。「し」の字が伸びたのれんを最近は見かけなくなりました。佐世保の港町にある食堂「よしだ屋」。堂々のただずまい。予想に反して女性客も多く、ジャズが流れています。飯と汁がとりわけ旨い。日替わり定食キスのフライ（650円）に満腹満足。 http://t.co/0HNP9QLE"
大学街飯 | COMPLEX CAT
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